ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ИВАН-ЧАЯ.

• 
  
  
  
  • Если кипрей уже зацвёл, то пора отправляться за ним на ближайший луг и начать готовить на весь будущий год чай с изумительным вкусом и нектарным запахом.
  • Несколько сот лет назад чай был на Руси крайне редким и очень дорогостоящим напитком, который могли себе позволить только знатные люди и богачи. 
  • Именно поэтому простой люд искал ему достойную замену из того, что растет на земле русской.
  • В результате длительных поисков большую популярность приобрел чай из кипрея, который позже получил название «русский чай».
  • Впервые заготавливать надземную часть лекарственного растения стали в селе Копорье, именно поэтому чай называли копорским. Напиток приобрел большую популярность среди простого населения России, т. к. по стоимости он был в разы дешевле английского и китайского чая, а по вкусовым качествам нисколько им не уступал.
  • Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых  веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю.
  • Ферментация листьев позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Чай из ферментированной зелени даст фору многим элитным чаям. Ферментированный травяной чай, в отличие от зеленого или черного, не содержит кофеина. Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс.
  • Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов.
  • 1. Сбор листьев
  • 2. Завяливание листьев
  • 3. Подготовка листьев к ферментации
  • 4. Ферментация листьев
  • 5. Сушка
  • Листья кипрея собирают с мая по сентябрь с того момента,как появились первые листочки.  
  • Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян.
  • Растение можно увидеть на лесных полянах, просеках, на сухих торфяных болотах и полях, возле водоёмов.
  • Кипрей редко растёт в одиночку. Обычно он устилает целые поля или вырубки, создавая ковёр из цветов. 
  • Цвет иван-чая описывают как розовый либо пурпурный, с фиолетовым оттенком. 
  • Крупные цветки растения образуют пышную и большую кисть в виде конуса на верхушке стебля.
  • Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля .
  • Собранные листья перед ферментацией завяливаю. 
  • Для этого листья раскладываю в помещении на ткань небольшим слоем (3 – 5 см). Завяливание продолжаю 8-12 часов.
  • Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.
  • Температура в помещении ,где завяливаются листья ,должна быть 20-24С,влажность не более 70%.
  • Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья. 
  • Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. 
  • В итоге чай получится плохого качества.
  • Завяливать листья надо всегда! Потом можно крутить,замораживать,но листья должны быть завялены.
  • Чай из завяленых листьев получается ароматнее и вкуснее!
  • Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации.
  • Готовность листа определяют, сжав пополам листик. 
  • Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов. 
  • Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок  горсти завяленных листьев он не должен раскрываться.
  • Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока -скручиваем вручную листья между ладоней, перекручиваем на мясорубке.
  • В результате листья окисляются и начинается процесс брожения.
  • Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы.
  • Для получения мелколистового чая берем несколько листочков (7 - 10), прокатываем их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.
  • Для получения крупнолистового чая листья вымешивают.Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. 
  • Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут. 
  • В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются. 
  • Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. 
  • В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
  • Для получения гранулированного чая листья прокручивают на мясорубке,решетка с крупными отверстиями.
  • Получаются небольшие гранулы.В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. 
  • В результате получается гранулированный чай.
  • В зависимости от предпочтений,каждый сам решает,какой способ заготовки выбрать.
  • Следующий этап заготовки чая-ферментация.От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка.
  •  Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.
  • Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов.
  • Важно почувствовать самый сильный запах ,в этот момент ферментацию необходимо завершить.
  • При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.
  • Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C.
  • Если в помещении прохладно, то ёмкость с ферментируемой массой можно укутать одеялом.
  • Последнее время я приспособилась ферментировать чай в мультиварке,на программе "Йогурт".
  • Закладываю листья в чашу мультиварки,включаю  программу и всё.Через 8 часов достаю отферментированный чай.
  • Следующим этапом в приготовлении чая будет его сушка.
  • Сушу чай в духовке на противне при температуре 100*С в течение 1 – 1,5 часов, а потом при 50 – 60* до готовности с приоткрытой дверкой. Периодически помешиваю гранулы. Важно не упустить момент окончания сушки, иначе готовый чай потеряет свой аромат.
  • Готовый чай можно просеять через дуршлаг,крупные гранулки(высший сорт)-отдельно,мелкие отдельно.
  • Храню чай в стеклянных банках под крышкой.
  • 
    
  • 
    
• Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=389191.0